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Guida alle carte alimentari: come sceglierle e usarle al meglio
Carte, pellicole e fogli sono elementi indispensabili in ogni cucina. Disponibili in forme e materiali diversi - plastica, carta e alluminio - ci permettono di cuocere gli alimenti nel forno, di alleggerire le fritture e di conservare il piatto pronto in frigorifero o in freezer, proteggendolo dall’aria, dall’umidità o dalle contaminazioni esterne.
La loro utilità non è in discussione, lo stesso non si può sempre dire per la sicurezza. Non sempre la legge obbliga i produttori a riportare in etichetta istruzioni da seguire per un corretto utilizzo, quindi dobbiamo affidarci al buon senso o a consigli provenienti da fonti più o meno autorevoli. Per questo a volte capita che usiamoe carte e pellicole in modo sbagliato.
Per evitare spiacevoli sorprese, in questa guida analizziamo le tipologie di carte e pellicole più usate in cucina, i limiti e gli utilizzi concessi.
Per incartare e conservare bene gli alimenti devi conoscere le caratteristiche delle carte alimentari. Non fare l’errore di accontentarti di una carta qualsiasi, fai scelte consapevoli per la tua cucina o il tuo negozio. Esplora tutte le opzioni disponibili sul mercato: dalla classica pellicola trasparente che crea uno strato protettivo per preservare i sapori, alla carta oleata che permette di gustare i cibi fritti senza olio in eccesso.
Tipi di carta e pellicole per alimenti
Lavorare con gli alimenti non vuol dire solo eseguire bene una ricetta o trattare nel modo corretto gli ingredienti, ma vuol dire sapere usare gli strumenti giusti per rendere il piatto eccellente e ottenere un servizio, un take away o un delivery perfetto.
Partiamo dagli elementi più versatili e utili in cucina: alluminio e pellicola.
Foglio di alluminio
Il foglio di alluminio per proteggere i cibi è una garanzia. Grazie alla sua struttura metallica è un'efficace barriera contro il calore. Vuoi arrostire deliziose verdure o mantenere il pesce tenero e succoso nel forno? Avvolgili in un foglio di alluminio e il gioco è fatto.
Lo puoi usare anche per mantenere la temperatura, perché agisce da isolante, oppure per evitare che il cibo si bruci durante la cottura alla griglia.
Un consiglio: posiziona il lato lucido verso l'esterno per riflettere il calore e ottenere i migliori risultati.
A chi lo consigliamo: tutti i settori alimentari e gastronomie.
Vantaggi dei fogli in alluminio:
- sono un’ottima barriera per umidità, ossigeno e luce
- hanno una buona resistenza al calore e agli sbalzi termici
- isolano l’alimento dagli odori esterni
- sono riciclabili
- possono essere utilizzati sia per conservare il cibo in freezer, che per cuocere in forno.
Limiti dei fogli in alluminio:
- resistenza meccanica: si lacera più facilmente della pellicola in plastica nonostante sul mercato siano presenti fogli in vari spessori
- non puoi usarli con tutte le tipologie di alimenti.
L’alluminio, infatti, non va usato a contatto con cibi fortemente acidi e salati, perché questi alimenti possono essere contaminati dal metallo.
Evita di usarlo, per esempio, con:
- pesce sotto sale
- lasagne
- prodotti a base di pomodoro
- limone.
L’alluminio è un metallo e come altri metalli pesanti può essere pericoloso per la nostra salute se non si rispettano certe precauzioni. Per questo è necessario attenersi a regole precise, che per legge devono essere riportate sull’etichetta: nessun contatto per tempi superiori a 24 ore se non a temperature refrigerate, con alcune eccezioni che riguardano alimenti a basso potere estrattivo quali per esempio caffè, spezie, zucchero, cereali.
L’alluminio è adatto per conservare alimenti molto grassi (salame, sottoli, formaggi non fusi), cibi secchi (biscotti, cereali) o umidi (prosciutto, carne), ma solo in freezer o in frigorifero.
La resistenza al calore rende i fogli di alluminio adatti anche per la cottura in forno. Le raccomandazioni rimangono le stesse: devi evitare il contatto con pietanze acide o salate.
Pellicola trasparente
Per preservare la freschezza e prevenire umidità indesiderata, i rotoli di pellicola sono molto efficienti. La caratteristica principale della pellicola trasparente è la capacità di aderire sia a se stessa che agli alimenti, creando un sigillo quasi ermetico: alimenti freschi, o avanzi resteranno in perfette condizioni, protetti da odori esterni indesiderati.
A chi la consigliamo: tutti i settori alimentari e gastronomie.
La pellicola è indicata per proteggere e mantenere più a lungo le caratteristiche di ciò che vogliamo conservare e, poiché è trasparente, ci permette di riconoscere a colpo d’occhio cosa abbiamo incartato e di controllare facilmente se l’alimento si sta mantenendo bene.
La plastica di cui si compone la pellicola si distingue in:
- pellicole a base di polivinilcloruro (PVC)
- pellicole a base di polietilene (PE).
Per quanto riguarda la performance il PVC è imbattibile: aderisce in modo perfetto agli alimenti, ha un’elevata resistenza meccanica, e una bassa permeabilità all’acqua e all’ossigeno. Chimicamente presenta alcuni limiti, infatti la pellicola trasparente in PVC non è adatta per avvolgere o conservare cibi a base di:
- cioccolato
- sottoli
- burro
- margarina
- formaggi.
Nessun problema invece per alimenti conservati sotto sale o cibi acidi (come capperi, limone, sugo di pomodoro), ma anche frutta e verdura e pesce.
La pellicola in PE è meno aderente e flessibile, isola meno gli alimenti quindi non è ideale per alimenti secchi.
Chimicamente è più stabile ed è adatta per alimenti grassi e con alcol. Salumi, insaccati, formaggi e carni possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questa tipologia di pellicola.
Nessuna delle pellicole trasparenti oggi in commercio può essere usata nel forno tradizionale - il PVC resiste fino a 100°C, mentre il PE fino a circa 60°C - e solo alcune possono andare nel microonde, quindi è necessario consultare le istruzioni obbligatorie sull’etichetta.
Come riconoscere se la pellicola che stiamo acquistando è in PE o in PVC?
Purtroppo, la legge non impone al produttore di indicare il tipo di materiale in etichetta. Alcune aziende riportano l’informazione ritenendola importante per il consumatore.
Carta oleata
La carta oleata, impermeabile a grassi e oli, è perfetta per la conservazione del cibo grasso, come salumi, formaggi, tranci di pizza e alimenti grassi.
La carta oleata avana con supporto di pura cellulosa e un film PE, è perfetta per alimenti che rilasciano unto come focacce, panini, sandwich, hamburger, piadine, ciambelle e prodotti di rosticceria o come base di appoggio per servire aperitivi e finger food.
A chi la consigliamo: paninoteche, ristoranti, take away, fast food, paninoteche, piadinerie, rosticcerie.
La presentazione dei piatti è importante e la carta oleata in questo caso è perfetta: impedisce il gocciolamento e il trasferimento di oli e grassi. Risultato? Fritti saporiti che mantengono la giusta consistenza.
Questa carta è ideale come base per cestini e contenitori di cibi fritti e snack.
La carta oleata è disponibile in diversi formati:
- Fogli o lastre di carta per fast food
- Coni di carta per frittura
- Sacchetti oleati: per servire crocchette di pollo, panini, involucri o altri snack.
- Sacchetti aperti su 2 lati - aperti a forma di L - sono comuni nei fast food e vengono utilizzati per avvolgere panini e snack in modo che i clienti possano gustarli in movimento.
Ogni formato ha la sua utilità e i suoi vantaggi a seconda del tipo di alimento e della presentazione che vuoi ottenere. La scelta del formato giusto dipende sempre dall'uso che ne devi fare.
Carta paglia
Autentica, assorbente, ruvida: la carta paglia è una tipologia di carta riciclata al 100% con un particolare aspetto rustico, ideale per realizzare tovagliette e confezioni dall’aspetto artigianale.
A chi la consigliamo: agriturismi, ristoranti e librerie.
La carta paglia, un tempo usatissima nelle drogherie o nei negozi alimentari per incartare i prodotti. Questa carta si distingue per una buona resistenza meccanica ed è ideale per la gestione delle fritture; in alcuni casi è accoppiata ad altre carte o a plastiche.
La carta paglia si ottiene da cellulose vergini derivate dalla pasta di frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti; è usata in cucina per assorbire l’olio in eccesso delle fritture, e per conservare più a lungo alcuni tipi di alimenti: un foglio di carta paglia sul fondo dei contenitori contenenti frutta e verdura assorbe l'umidità in eccesso, rallentando il processo di deterioramento.
Può essere usata anche nel forno a temperature alte (in genere fino a 180°C ma è bene attenersi alle istruzioni specifiche del prodotto che acquistiamo) e in forno a microonde
Carta da forno
La carta forno è una pellicola impermeabile ideata per cuocere i cibi. La sua particolarità sta nelle proprietà antiaderenti che evitano ai cibi di attaccarsi al fondo di teglie, leccarde e tortiere, permettendo così di non utilizzare grassi come olio, burro o margarina.
L’alimento risulta più semplice da sfornare, le teglie si sporcano meno e sarà più semplice lavarle a fine cottura. Può anche essere inumidita per far aderire perfettamente la carta forno alla teglia.
Di solito è composta da polpa di pura cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente a temperature sino a 220°C. Oltre questa temperatura la carta comincia progressivamente ad annerirsi e deteriorarsi per cui il consiglio è di non superare questa soglia.
Se avvolgi il pesce, il pollame e la carne in una busta di carta forno si crea una tasca di vapore che cuoce delicatamente: così la pietanza rimane più tenera. La carta da forno può entrare in contatto con tutti gli alimenti, ma la scarsa capacità di fare da barriera alla luce e all’ossigeno non lo rende un prodotto ideale per la conservazione degli alimenti. Si può inserire nel microonde ed è molto comoda per appoggiare gli alimenti, per esempio il pane, quando devono essere scongelati.
A chi la consigliamo: in tutte le cucine professionali e domestiche.
Carta pergamino
Trasparente, lucida e resistente all’umidità: la carta pergamino è perfetta per l’uso alimentare. Grazie a un particolare trattamento di paraffinatura, la carta forma una barriera protettiva contro oli e grassi. Il foglio di pergamino è un supporto idoneo al contatto alimentare, perfetto per i panificati ed i prodotti di pasticceria.
La carta pergamino è un supporto naturale e può essere smaltita direttamente nella raccolta della carta.
A chi la consigliamo: aziende dolciarie, panifici, forni e frutticoltori.
Carta pelleaglio
Resistente, opaca ed elegante: la carta pelleaglio è particolarmente indicata per incartare gli alimenti poiché conserva la freschezza dei cibi che avvolge.
La carta pelleaglio è una carta bianca calandrata di pura cellulosa completamente riciclabile con effetto lucido, ideale per le pasticcerie, per incartare vassoi di pasticcini, torte, e vaschette gelato.
La sua lucentezza e la sua adattabilità alla stampa la rendono speciale, elegante e versatile per la personalizzazione.
A chi la consigliamo: aziende dolciarie, bar e gelaterie.
Carta accoppiata e politenata
Pratiche, resistenti e sicure: la carta accoppiata e la carta politenata sono rivestite da una pellicola di polietilene interna che assicura una barriera protettiva per gli alimenti ed evita la fuoriuscita di oli.
É il packaging tradizionale utilizzato da salumerie, macellerie, gastronomie, pescherie e alimentari.
Imballaggio perfetto per incartare e conservare salumi, formaggi, affettati, carni, pizza, panini e cibi cotti.
A chi la consigliamo: tutti i settori alimentari, banco salumi e gastronomie.
Carta metallizzata
Impermeabile, lucente e sinuosa: la carta metallizzata, con i suoi riflessi di luce, aumenta la preziosità del prodotto che avvolge.
Perfetta per confezionare stecche di cioccolato, cioccolatini, barrette, torroni e articoli di pasticceria.
A chi la consigliamo: brand di lusso, profumerie, negozi di articoli da regalo, pasticcerie, enoteche e gastronomie.
Carta vegetale
La carta vegetale per alimenti è una carta impermeabile di colore bianco, adatta al contatto diretto con gli alimenti. Viene utilizzata dalle catene di pizzerie e dai caseifici di tutto il mondo per mantenere i loro prodotti freschi e saporiti.
La Carta Vegetale è utilizzata per avvolgere formaggi, pesce e pizza.
E' prodotta da fibre vergini di cellulosa, trattata per ottenere caratteristiche di resistenza all'umido, perfetta per far traspirare i formaggi, per assorbire i liquidi come quelli del pesce.
A chi la consigliamo: forni, caseifici, banchi gastronomia e pescherie.
Carta kraft
Resistente all’umidità e agli strappi, ecosostenibile ed elastica: la carta kraft è la soluzione ideale per realizzare sacchetti e imballaggi, anche per prodotti pesanti. Ideale per sacchetti da asporto come shopper a fondo largo per contenere lunch box e vassoi.
A chi la consigliamo: attività che utilizzano il delivery, brand di abbigliamento, enoteche, negozi di articoli da regalo.
Personalizza la tua carta
Ora che ti è più chiaro quale tipo di carta fa al caso tuo, è arrivato il momento di renderla unica con loghi, immagini e colori del tuo brand.
Dai un’occhiata alle nostre carte personalizzate definite in ogni dettaglio.
Se hai domande o hai bisogno di aiuto per scegliere la carta o la pellicola giusta, contattaci. Il nostro servizio clienti è a tua disposizione per rendere la tua esperienza di acquisto migliore possibile.
